Guédilles au homard classiques du Maine

La version du Maine se compose de homard froid, de mayonnaise et d'un pain brioché fendu sur le dessus, toasté. Pas de pochage au beurre, pas de sauce aux douze ingrédients. C'est la chair qui prime, il faut donc faire simple pour ne pas la dénaturer.

Ingrédients

• 450 g (1 lb) de chair de homard cuite et décortiquée
• 60 ml (1/4 tasse) de mayonnaise
• 1 c. à soupe de jus de citron
• 1 c. à soupe de ciboulette ciselée
• Sel et poivre au goût
• 4 pains à hot-dog fendus sur le dessus
• Beurre, pour faire dorer
• Facultatif : céleri, pour le croquant

Préparation

1. Assaisonnez le homard. Mélangez la chair avec la mayonnaise, le jus de citron, la ciboulette, le sel et le poivre. Incorporez délicatement : vous voulez des morceaux entiers, pas une salade de homard.
2. Faites toaster les pains. Beurrez les faces plates et faites-les dorer dans une poêle sèche à feu moyen. C'est exactement à cela que servent les pains fendus sur le dessus.
3. Garnissez. Comptez environ 115 g (un quart de livre) par sandwich. Garnissez généreusement, le pain ne sert ici que de contenant.
4. Servez immédiatement. Accompagnez de chips, de frites ou d'une salade de chou.

Service

Pour 4 personnes. Les chips artisanales et un cornichon sont la règle. Ne cherchez pas midi à quatorze heures pour les accompagnements.

Conseils de pro

• Assaisonnez juste avant de servir. La mayonnaise sur du homard froid finit par rendre de l'eau.
• La chair des pinces et des articulations est le meilleur choix : elle est plus tendre et plus sucrée que celle de la queue, et elle n'a pas besoin d'être coupée.
• Si la chair était surgelée, décongelez-la au réfrigérateur toute une nuit et épongez-la bien avant de l'assaisonner.
• 115 g par pain, c'est généreux. Avec 225 g, c'est un autre sandwich, et pas forcément meilleur.