Atún de aleta amarilla ennegrecido

El "blackening" (ennegrecido) es una costra, no una quemadura. La sartén debe estar realmente caliente y el atún debe quedar poco hecho por dentro; ese es el sentido de comprar un buen atún.

Ingredientes

Para el atún

• 1 libra de filete de atún aleta amarilla, cortado en filetes de 1 pulgada de grosor (unas 4 piezas)
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de condimento para ennegrecer, comprado o casero
• 1/2 cucharadita de sal marina
• 1/2 cucharadita de pimienta negra
• 1 cucharada de jugo de limón

Condimento casero para ennegrecer (opcional)

• 1 cucharada de pimentón (paprika)
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 1 cucharadita de cebolla en polvo
• 1/2 cucharadita de orégano seco
• 1/2 cucharadita de tomillo seco
• 1/2 cucharadita de pimienta de cayena, ajustar al gusto
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de pimienta negra

Preparación

1. Secar. Con toallas de papel, por ambos lados.
2. Sazonar. Untar con aceite de oliva, luego cubrir generosamente todos los lados con el condimento, presionando para que se adhiera.
3. Calentar la sartén. Una sartén pesada —de hierro fundido es lo mejor— a fuego medio-alto hasta que esté muy caliente.
4. Cocinar. 1 1/2–2 minutos por lado para que quede poco hecho. Exterior ennegrecido, interior rosado y tierno.
5. Reposar. 3 minutos fuera del fuego.
6. Terminar. Exprimir limón por encima antes de servir.

Servir

Para 2–4 personas. Arroz y una ensalada picada de pepino y tomate combinan bien para contrarrestar el picante.

Consejos profesionales

• Enciende el extractor y abre una ventana. Esto genera humo. Es normal.
• El hierro fundido mantiene el calor durante el sellado; el antiadherente no alcanza suficiente temperatura y no ennegrecerá.
• Dos minutos por lado, máximo. Si se cocina del todo, tendrás un sándwich de atún caro.
• El reposo es fundamental. Si lo cortas justo al sacarlo del fuego, los jugos se perderán en la tabla.
• Corta en contra de la fibra, en trozos gruesos.